SSOP(Sanitation Standard Operating Proceduresの略:衛生標準作業手順)とは
SSOPは、Sanitation Standard Operating Proceduresの頭文字を取り、衛生管理に関する手順のことを言う。
その内容を「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか」が分かるように文書化したものを衛生標準作業手順書という。
SSOPの対象となるのは、使用水の衛生管理、機械器具の洗浄殺菌、交差汚染の防止、手指の消毒・殺菌、従事者の健康管理、有毒・有害物質・金属異物などの食品への混入、飛沫･ドリップなどによる食品への汚染防止、トイレの清潔維持、そ属・昆虫の防除などである。
これらの衛生管理が適切に実施されると、HACCPの導入が容易になる。
SSOPを文書化するときは、目的に適った作業が確実に実行できるように、かつ担当者によって解釈が異なることがないよう作業の手順に従って具体的に書くとよい。
文章でなく、図やイラストでも構わない。
衛生管理の実施状況は日常的に点検し、記録することが重要なので、点検方法や記録の仕方についても手順を決めておく必要がある。
実施状況に不備があったときはそのことを記録し、さらにどのように改善したのかについても記録しておかなければならない。
