食品安全基礎用語解説

前提条件プログラムとは

前提条件プログラム(又は一般的衛生管理プログラム)とは

ここでは、前提条件プログラム(又は一般的衛生管理プログラム)についてご説明します。

1.前提条件プログラムとは何か。


 前提条件プログラムとはHACCPシステムを効果的に機能させるための前提となるプログラムである。


言い換えれば、HACCPシステムによる衛生管理の基礎として整備しておくべき衛生管理のプログラムのことで、施設・設備の構造、保守点検・衛生管理、機械器具の保守点検・精度確認・衛生管理、従業員の教育訓練、製品の回収などの衛生管理に関わる一般的事項がこれに該当する。

2.なぜ前提条件プログラムが必要とされるのか。


 HACCPシステムは、それ単独で機能するものではなく、包括的な衛生管理システムの一部であり、HACCPシステムによる衛生管理を効果的に実施するためには、その前提として食品の製造に用いる施設設備の保守点検などの一般的な衛生管理が確実に実施されることが必要である。

それらについて、その実施方法(作業内容)、実施頻度、作業担当者、実施状況の確認並びに記録の方法に関する具体的な計画文書を作成整備する。


ハザードの発生防止上極めて重要な工程管理に注意を集中させたのがHACCPシステムの概念ですので、CCPだけに注意を集中しても、衛生管理の土台となる製造環境、原材料・包装資材の保管管理、従事者の衛生管理といった部分が疎かになってしまえば、食品の安全性確保は困難になってしまう。従ってCCP管理に注意を集中できるように、製造環境からの汚染を効果的に予防することによってHACCPシステムは初期の目標を達成できるのです。

CCPが屋根の部分とすれば、一般的衛生管理プログラムはまさしく土台と柱に相当するものです。

3.一般的衛生管理プログラムの対象となる事項について

第1節:施設:設備および機械器具のデザイン

第2節:施設のメンテナンス、洗浄・消毒およびペストコントロール

第3節:従業員衛生

第4節:食品等の取扱い

第5節: トレーサビリティと表示

第6節:輸送

第7節:トレーニングおよび力量

4.一般的衛生管理プログラムの内容について

アメリカの場合は、GMP(Good Manufacturing Practice)

カナダでは、PP(Prerequisite Program) 日本では、食品衛生法第19条の18に基づく管理運営基準・衛生取扱規範・企業における作業標準などに盛り込まれた衛生管理要素の体系的な文書がそれである。特に決められた様式はないが、各企業における現状の作業標準などの内容点検、見直しなどを行うとともに計画(文書)を体系的に整備することである。ISO22000では、前提条件プログラム(PRP)としている。

5.内容についての具体的な事項

ここからは、具体的に考慮すべき事項について説明します。

第1節:施設:設備および機械器具のデザイン
1.1立地と構造
① 食品施設は食品安全または適切性に脅威となる場所に立地してはならない。
② 食品施設の設計とレイアウト(配置)は適切なメンテナンスおよび洗浄を可能にすること。
③ 衛生コントロールのレベルの区域は交差汚染を最小限にするため区分されていること。
④ 内部構造および付帯設備は耐久性のある材質でメンテナンス、洗浄が容易で、適切な場合には消毒も容易にできて、しっかりと建てられていること。
⑤ 意図する用途において毒性がなく不活性の材質で建てられていること。
⑥ 壁、パーティション(間仕切り)および床の表面は不浸透性材質でできており洗浄が容易であること。
⑦ 壁およびパーティションは作業に適切な高さまで平滑な表面であること。
⑧ 床は適切な排水と清掃ができるような構造であること。
⑨ 天井および頭上構造物(例、照明)は飛散防止様式で建造され埃(汚れ)および結露の蓄積ならびに小片の脱落を最小限にするように仕上げること。
⑩ 窓は容易に洗浄でき埃がたまることを最小限にするように建造され、必要であれば取り外し可能で、洗浄できる網戸(防虫スクリーン)を設置すること。
⑪ ドアは平滑で非吸収性の表面で容易に洗浄でき必要に応じて消毒できるものであること。
⑫ 食品が直接接触する作業表面はしっかりとした状態で耐久性があり容易に洗浄できるものであること。平滑で不浸透性材質で、かつ正常の作業条件において食品、洗浄剤および消毒剤に対して不活性であること。

1.2設備
① 排水および廃棄物処理設備は食品や水供給を汚染する可能性を削減するように設計され建造されていること。
② パイプについては逆流、交差接続および下水ガスの滞留を防ぐステップが取られていること。
③ 排水は高度汚染エリアから最終食品(完成した食品)が環境に暴露されるエリアに流れないこと。
④ 有害小生物がはびこることを防ぐために廃棄物処理は食品施設から離れた場所に立地すること。
⑤ 廃棄物、副産物および不可食部または有害な物質用の容器は特別に認識できて用途に適した構造で不浸透性材質でできていること。
⑥ 廃棄物処理前に保管するのに用いる容器は特定(識別)でき食品の意図的または偶発的な汚染を防ぐために施錠すること。
⑦ 洗浄設備は適切な目的に適し指定されていること。
⑧ 高度汚染エリアからの機械器具および道具の洗浄用に区画された洗浄エリアが設けられていること。
⑨ 食品の洗浄用の設備は機械器具および道具の洗浄用設備とは別にすること。
⑩ 手の洗浄と食品洗浄用に別の流し台が利用可能であること。
⑪ 従業員用の設備およびトイレが利用可能であること。そのような設備は適切な場所に位置していることであり、その他の目的に使用してはならない。適切な手の洗浄および乾燥させる手段を含むこと。
⑫ 適切な衛生設計の手を洗う洗面台、理想的には手で操作しない蛇口。
⑬ 従業員用の適切な更衣室を設置すること。
⑭ 行っている食品作業の性質によって食品の安全性および適切性を保証するため加温、冷却、加熱、食品の冷却および冷凍、冷蔵または冷凍食品の保管用のための適切な設備が設けられていること。
⑮ 適切な手段による自然または機械的な換気が備えられていること。
⑯ 換気システムは汚染された区域から清浄区域に空気が流れないように設計され建造されていること。
⑰ 食品事業者が衛生的に作業をすることを可能にする適切な自然または人工光が備えられていること。
⑱ 照明設備は破損によって食品を汚染しないように保護されていること。
⑲ 食品、食品の原材料、食品の包装資材および食品ではない化学物質を適切に保管するために保管は離れた設備が設けられていること。
⑳ 保管は生と加熱済み食品、またはアレルゲンと非アレルゲン食品の分別保管を可能にすること。

1.3機械器具
① 食品に接触する機械器具および容器は、食品との接触に適していること。
② 適切に洗浄できるように設計され、製作され、配置されていること。
③ 食品の加熱、加温、冷却、保管または冷凍に用いられる機械器具は食品の安全性および適切性の観点から必要な食品温度をできるだけ早く達成できるように、また食品温度を効果的に維持するため設計されていること。
④ 装置は温度をモニタリングでき必要な場合にはコントロールできるように設計されていること。モニタリング装置は食品加工工程の温度を正確に測れるように校正されていること。

第2節:施設のメンテナンス、洗浄・消毒およびペストコントロール
2.1メンテナンスおよび洗浄
① 施設および機械器具は以下のために、適切な状態を維持すること。すべての洗浄および消毒手順を容易にする。意図した通りに機能する。食品の汚染を防ぐ。
② 食品調理および保管エリアには食品接触面に適した洗浄製品を用いること。
③ 洗浄・消毒に用いる化学薬品は、慎重に取り扱い製造者の指示に従って使用すること。
④ 食品の汚染を避けるために明確に識別された容器に食品から離して保管すること。
⑤ 異なる衛生ゾーン(区域)のために、目的に適して設計された個別の洗浄用機械器具および道具を用いること。
⑥ 洗浄の器具は汚染を防ぐように適切な場所に保管すること。
⑦ 洗浄の器具は清潔を維持し、メンテナンスされ、かつ定期的に交換すること。
⑧ 洗浄手順が食品の汚染につながらないように注意を払うこと。
⑨ 消毒に用いられる化学薬品の濃度および適用時間は使用に対し適切で、かつ製造者の指示に従い適用すること。
⑩ 洗浄および消毒手順は施設のすべての部分が適切に清潔であることを保証すること。
⑪ 文書化された洗浄および消毒手順を用いること。洗浄すべきエリア、機械器具名および道具名、責任、洗浄の方法および頻度、モニタリングおよび検証活動を明記すること。
⑫ 洗浄消毒手順の適用は効果をモニターし定期的に検証すること。
⑬ 洗浄および消毒プログラムが効果的で適切に適用されていることを検証することに役立てるために環境および食品接触面のサンプリングおよび検査といった手段をとること。
⑭ 洗浄・消毒およびメンテナンス手順は定期的に見直し、状況の変化を反映させ、適切に文書化すること。

2.2有害生物の管理
① 建物は有害小動物の侵入を防ぎ、繁殖場所となる可能性のある場所をなくすため、修理して良好な状態に保つこと。
② 穴、排水溝およびその他の有害小動物が侵入する可能性のある場所はカバーすること。
③ ロールアップ式ドアは床に対してしっかりと閉めること。
④ 動物は可能な限り、食品加工工場の敷地から排除すること。
⑤ 食品施設の内外は清潔にし、廃棄物がない状態にすること。
⑥ 可能性のある隠れ場所、古くて使用しない機械器具等は除去すること。
⑦ 食品施設の周囲の造園は有害小動物の誘引と隠れ場所を最小限に抑えるように設計すること。
⑧ 施設および周囲のエリアは、害小動物がまん延している証拠がないか定期的に検査すること。
⑨ 検出器およびトラップは原材料、製品または施設の潜在的な汚染を防ぐために設計され配置すること。
⑩ 有害小動物のまん延は緊急性をもって、資格のある者または会社によって速やかに処理され、また適切な改善措置をとること。
⑪ まん延の原因を特定し問題の再発生を防ぐため改善措置をとること。
⑫ まん延、モニタリングおよび駆除の記録を付けること。

2.3廃棄物の管理
① 廃棄物の除去および保管のための適切な規定を設けること。
② 廃棄物は可能な限り、ふたのある容器に収集し、かつ保管し、食品の取扱い、食品保管およびその他の作業エリアに蓄積させたり、あふれたりすることすることがあってはならない。
③ 廃棄物の除去に責任のある従業員は適切にトレーニングしておくこと。
④ 廃棄物保管エリアは容易に識別でき、適度に清潔に保たれ有害小動物の生息に抵抗性があること。それらは加工エリアから離れた場所にあること。

第3節:従業員衛生
3.1健康状態
① 食品事業者は、従業員の衛生管理の方針および手順を確立すること。
② 食品事業者はすべての従業員が認識し、かつ食品の安全性および適切性を保証する規範を遵守していることを確実にすること。
3.2疾病および怪我
③ 食中毒にり患していることがわかっている、またはその疑いのある者は、いかなる食品取扱いエリアにも入れないこと。従業員は、速やかに疾患または疾患の症状を管理部門に報告すること。
④ 傷は適切な耐水性の絆創膏でカバーし適切な場合には手袋を着用すること。
⑤ 絆創膏は汚染源とならないように適切な手段を適用すること。
3.3従業員の清潔さ
⑥ 食品取扱者は従業員として高いレベルの清潔さを維持し、必要な場合には適切な汚染を防ぐための服を着用すること。
⑦ 手袋を着用する場合、手袋が汚染源にならないようにするための適切な手段を適用すること。
⑧ 従業員(手袋を着用する者を含む)は手を定期的に特に従業員の清潔さが食品安全に影響するときに洗浄すること。
3.4従業員の行動習慣
⑨ 食品取扱い活動(作業)の開始時、休憩後、仕事に戻ったとき、トイレを使用した直後、汚染されたものを扱った後に手を洗うこと。
⑩ 手指の消毒剤は手洗いの代わりとすべきではなく手を洗った後にのみ使用すること。
⑪ 食品の取扱い活動に従事するときは従業員は食品を汚染することになり得る活動を慎むこと。例えば、喫煙、つばを吐く、(ガムを)かむ
⑫ 宝飾類、時計、ピンまたはその他のアイテム(付け爪、つけまつげ等)は、身に着けず、また食品取扱い区域には持ちこまないこと。
3.5施設外からの来訪者等
食品事業への訪問者(メンテナンス作業者を含む)は、適切な場合には、指示されかつ監督され、その他の従業員衛生の要件を遵守させること。

第4節:食品等の取扱い
4.1微生物汚染
① 微生物による食品の汚染を予防または最小限にするためにシステムが導入されていること。
② そのままでは食べられない生や未加工の食品は、物理的に、または時間差で調理済食品と区別すること。
③ 生の調理後に表面、調理器具、機械器具、備品を徹底的に洗浄し、適切な場合には消毒すること。
④ 食品の事業によっては、食品安全の目的で、加工エリアへのアクセスを制限またはコントロールする必要がある。

4.2物理的汚染
① フードチェーンを通じて食品の外部からの材質で怪我をしたり窒息の原因になったりするハザードによる汚染を予防するためのシステムが導入されていること。
② 製造および加工においては、機械器具のメンテナンスおよび定期的な検査のような適切な予防措置がとられていること。
③ 必要な場合には適切に校正された検出機またはろ過機器を用いること。
④ 破損した後(例、ガラスやプラスチック製容器の破損)に従業員が実施すべき手順が設定されていること。

4.3化学的汚染
① 有害な化学物質による食品の汚染を最小化または予防するためのシステムが導入されていること。
② 有毒な洗浄剤、消毒剤および農薬は特定され安全に保管され食品、食品接触面および食品包装資材の汚染から守るように使用すること。
③ 不適切に使用した場合には有害となり得る食品添加物および加工助剤をコントロールし意図した用途に限定して使用すること。
④ アレルゲンの存在は、原材料、その他の材料および製品中で特定しておくこと。
⑤ 既知のアレルゲンに取り組むためアレルゲン管理システムが受け入れ、加工および保管中に導入しておくこと。この管理は表示に書かれていないアレルゲンの存在を防ぐために実施されるコントロールを含むこと。

4.4アレルゲン管理
① アレルゲンを含む食品から、他の食品への交差接触を防ぐためのコントロール(例、物理的隔離または時間)を実施すること。
② 食品は、洗浄およびライン変更時の規範または製品の製造順によって意図されないアレルゲンの交差接触から守ること。
③ 十分に実施されているコントロールにもかかわらず交差接触を防ぐことができない場合、消費者にその情報を伝えること。
④ 食品取扱者はアレルゲンの認識に関する特別のトレーニングを受けること。

4.5搬入される原材料
① 原材料およびその他の材料は、目的にあったもののみを使用すること。
② 食品材料を含む受入材料は規格に従って調達すること。
③ 材料によっては監査のようなサプライヤーの品質保証活動が適切なものもある。
④ 原材料およびその他の材料花必要な場合には検査すること。
⑤ 原材料およびその他の材料の食品安全および適切性のチェックのために検査室での検査を行うこともできる。
⑥ 原材料およびその他の材料の在庫は効果的な在庫管理の対象にすること。
⑦ 受け入れ原材料に関する鍵となる情報(サプライヤーの詳細、受け入れ日、数量(品目)等)の記録すること。

4.6包装容器
① 容器包装の設計および材質は、食品用途において安全かつ適切なものであること。
② 容器包装およびガスは、使用されている場合、有害ではなく、意図する条件および用途において食品の安全性および適切性に対し脅威をもたらさないものであること。
③ 再使用可能な容器包装は目的に適した耐久性があり容易に洗浄でき、また必要な場合には消毒できること。

4.7使用水
① 水、氷および蒸気はリスクに基づくアプローチに基づき意図する目的に合ったものであること。
② 食品に接触する目的には適していない水は別のシステムで食品と接触する水のシステムと接続がなく、かつ、食品接触水のシステムに逆流しないこと。
③ 再使用のために再循環する水および食品加工作業から回収される水は必要な場合には、水が食品の安全性および適切性を損なうことなないこと保証するために処理すること。

4.8製品の記述
① 食品を生産、保管または取り扱う食品事業者は、食品の記述を有すること。製品は、ハザードまたは製品の意図した用途の適切性のような他の因子の認識をおろそかにしない限り、個々またはグループで記述することができる。食品製品のグループ化は類似の入力情報および原材料、製品の特性(例、pH、水分活性(Aw))、加工工程および/または意図する目的に基づき行うこと。
② 食品の意図する使用法、例えば、調理済食品か、消費者または別の食品事業者によってさらに加工されることを意図しているか(例:加熱されるべき生の水産食品)
③ 特定の感受性消費者グループ向けの製品、例えば乳児用調製粉乳、また特定の医療目的の食品
④ 関係するあらゆる規格、材料の組成、Aw、pH、使用される保存方法の種類、食品に関連する重要な特性(例えば、存在するアレルゲン)
⑤ 規制機関によって食品に設定された関係する基準値、またそれがない場合には、食品事業者によって設定された基準
⑥ さらなる使用のために提供された指示、例えば、加熱するまで冷凍の保持、特定の温度および時間の加熱、製品の賞味期限/消費期限
⑦ 製品の保管(例えば、冷蔵/冷凍/常温保存可能)および必要とされる輸送条件
⑧ 使用される包装資材

4.9工程の記述
① 食品事業者は特定の製品のすべての工程を検討すること。
② すべての加工工程の順序と相互作用を示し、原材料、材料、および中間製品がどこでフローに入るか、また、どこで中間製品、副産物、廃棄物が排出または除去されるかを含む、フローダイアグラムを作成することが役立つ。
③ フローダイアグラムは、すべての工程がとらえられていることを確認するため、同様の製品または加工工程を用いて製造されるいくつかの製造に使用することができる。
④ 工程が正確であるかは、作業または工程の現場確認によって確認されるべきである。例えば、レストランのフローダイアグラムは、原材料/材料の受け入れから、保管(冷蔵、冷凍、常温)、使用前の下ごしらえ(洗浄、解凍)、加熱(調理)、盛り付けまでの一般的な活動に基づくことができる。

4.10時間と温度のコントロール
加熱中、冷却中、加工および保管中などの不適切な時間と温度のコントロールは作業のコントロールのうち最も一般的な失敗である。これらは、微生物の生残または増殖を可能とし、食品由来疾患または食品腐敗の原因となり得る。温度が食品の安全性および適切性に影響がある場合には、温度が効果的にコントロールされていることを保証するシステムがあること。時間および温度コントロールシステムは、以下のことを考慮に入れること:
① 食品の性質、例えば、Aw、pH、初期菌数レベル、病原菌および腐敗を起こす腸内細菌叢のような微生物の種類
② 微生物に対する影響、例えば、増殖および/または危険な温度帯にいる時間
③ 意図する製品の賞味期限/消費期限
④ 包装および加工方法
⑤ 製品の意図される使用方法、例えば、さらなる加熱(調理)/加工用か、調理済食品か
⑥ 時間と温度の変動のための許容限界が特定されていること。
⑦ 食品の安全性および適切性に影響のある温度コントロールシステムは、妥当性確認され、適切であれば、モニタリングおよび記録すること。
⑧ 温度モニタリングおよび記録装置は、必要とされる間隔で定期的に正確さを点検し、また校正すること。

4.11特定の加工システム
① 安全で喫食に適した食品の生産に寄与する、多くの個別の加工工程がある。これらは製品により異なり、加熱(調理)、冷却、冷凍、乾燥および包装のような鍵となる工程を含む。
② 微生物の増殖および毒素産生を防ぐのに、食品の組成は重要となりうる。例えば、酸、食塩、食品添加物またはその他の物質を含む保存料の添加である。
③ 組成が食品媒介病原体のコントロールに用いられている場合(例えば、微生物の増殖を防ぐレベルに pH またはAw を調整する)、製品の組成が正しく、かつコントロールのパラメーターがモニターされていることを保証するシステムを導入すること。

4.12監視と改善措置
① 食品事業者は事業に関連しコントロールされているハザードに適用される衛生手順および作業をモニターすること。
② 手順にはモニタリング方法(必要な場合には、責任者、頻度およびサンプリング計画の定義を含む)および保管されるモニタリング記録を含む。モニタリングの頻度は一貫した工程管理を保証するために適切なものであること。
③ モニタリング結果が逸脱を示唆したとき、食品事業者は改善措置をとること。
改善は、必要に応じて、以下の措置からなる。
① 工程をコントロール下に戻す。例えば、温度または時間、または消毒剤の濃度を変える。
② 影響を受けた製品を隔離し、安全性および/または適切性を評価する。
③ 市場に受け入れられない、影響を受けた製品の適切な廃棄処分を決定する。
④ 逸脱の原因を特定する。
⑤ 再発生を予防するためのステップをとる。
⑥ 改善措置の記録を維持すること。

4.13検証
食品事業者は、衛生管理手順が効果的に実施されモニタリングが計画されていれば実施され、また要求事項を満たしていないときには適切な改善措置がとられていたかを確認するため、事業に関連する検証活動を行うこと。
検証活動の例は以下を含む。
① 衛生管理手順、モニタリング、改善措置および記録の見直し。
② 製品、工程およびその他の食品事業に関係する作業になんらかの変更があったときの見直し。
③ 洗浄の有効性の評価。
④ 衛生管理の検証活動の記録は、適切な場合には保管すること。

4.14文書および記録
食品事業運営のための適切な記録は、製品の賞味期限/消費期限を超える期間、または規制機関が定める期間、保持すること。

4.15回収手順-不安全な食品をマーケット(市場)から取り除く
① 食品事業者は、食品衛生システムの問題に対応する効果的な手順が導入されていることを保証すること。逸脱は食品安全および適切性への影響を評価すること。
② 手順は公衆衛生に対するリスクをもたらす可能性のあるいかなる食品も、包括的で迅速かつ効果的に特定し関与する食品事業者および/または消費者によって食品事業者へ返送すること。
③ 緊急の健康リスクをもたらし得るハザードが存在する可能性があるため製品が回収される場合、同様の条件で製造され、公衆衛生上のハザードを含む可能性がある他の製品についても安全性および回収する必要があり得るかを評価すること。
④ 関連する規制機関への報告が必要となり、また製品が消費者にまで届いている可能性があり製品を食品事業者へ返品してもらうこと、または市場から取り除くことが適切なときは一般市民への警告を発することを検討すること。
⑤ 回収手順は文書化し、維持し、また定期的な試行演習の知見に基づき、必要な場合には修正すること。
⑥ 市場から取り除いた、または返品された製品は、廃棄されるまで、人の消費以外の目的のために使用されるまで、人の消費にとって安全であると決定されるまで、またはハザードを許容されるレベルまで低減する方法で再加工するまで(規制機関によって許される場合)、厳重に管理された条件下で保管するための規定があること。
⑦ 回収の原因および程度ならびにとられた改善措置は食品事業者によって記録すること。

第5節: トレーサビリティと表示
① 食品の各コンテナは製造者およびロットを識別するため に取り外せないマークが貼付されること。
② トレーサビリティ/製品追跡性システムが、設計され導入すること。
③ すべての食品製品はフードサービスの次の食品事業者または消費者が製品を安全で正しく取扱い、下ごしらえし、陳列し、および/または使用するため適切な情報が添付されているか有すること。
④ 製品中に材料としてのアレルゲンまたは交差接触を排除できない場合の食物アレルゲンを特定した情報を含むこと。

第6節:輸送
① 輸送手段およびバルク用コンテナは、食品または容器包装を汚染しない効果的に洗浄できる、異なる食品、非食品を効果的に区分できる、効果的に温度、湿度、ガス組成、食品を保護するのに必要なその他の条件を維持できる、必要な温度、湿度およびその他の条件を確認できるように設計され作ること。
② 輸送手段および容器は適切な清潔な状態で、修理され、かつ良い状態であること。
③ バルク輸送用の輸送手段および容器は食用輸送専用に設計され、マークされ、食品の安全性および適切性を損なわないことを保証するコントロールがない限り、食品輸送の目的のみに使用すること。
④ 同じ輸送手段および容器を異なる食品または非食品の輸送のために用いる場合、次の使用のまでの間に効果的に洗浄すること。

第7節:トレーニングおよび力量
7.1認識および責任
① 食品衛生のトレーニングは、食品事業にとって根本的に重要である。
② すべての従業員は、食品を汚染または劣化から守るうえでの役割および責任を認識すること。
③ 従業員は、食品を衛生的に取り扱うのに必要な知識およびスキル(技量/技能)を有すること。
④ 洗浄剤またはその他の有害な化学物質を取り扱う者は、食品を汚染から守るために適切な使用について指導されていること。

7.2トレーニングプログラム
必要とされるトレーニングの程度を決める際には、以下の要素を考慮にいれること。
① 食品に関連するハザードの性質、例えば、病原体または腐敗微生物の増殖性、可能性のある物理的汚染物質または既知のアレルゲンの存在。
② 汚染の可能性を含む、食品が生産され、加工され、取り扱われ、また包装される方法
③ 食品の加工または消費する前の調理の程度および性質。
④ 食品が保管される条件。
⑤ 食品が消費するまでの予想される時間の長さ。
⑥ 食品に関連する装置および機械器具の使用およびメンテナンス。

トレーニングプログラムはまた、トレーニングを受ける従業員の知識およびスキルレベル(技能水準)を検討すること。トレーニングプログラムのために検討すべきトピック(題材)は、従業員の任務に以下の適切な内容を含むことこと。
① 食品事業に適用される食品衛生の原則。
② 食品中の汚染物質を防ぐために用いることができる食品事業(業務)に関連する手段。
③ 従業員の衛生管理の重要さ、適切な手洗いおよび必要な場合には食品安全のための適切な作業着の着用を含む。
④ 食品事業に適用できる適正衛生規範。
⑤ 食品衛生問題が観察されたときにとるべき適切な措置。
⑥ 小売業や外食産業では、製品に関する特定の情報(アレルゲン等)を顧客に伝える必要がある場合があるため、担当者が顧客と直接やり取りするかどうかがトレーニングの要素になる。

7.3指示および監督
① 必要とされる指示および監督の種類は、食品事業の規模、その活動の性質および関与する食品の種類による。
② マネージャー、監督者および/または作業者/従業員は逸脱を特定し、かつ任務に応じた必要な措置を取れるように、食品衛生の原則および実践の十分な知識を有す.るること。
③ トレーニングおよび指示プログラムの効果の定期的な評価を行うこと。また、手順が効果的に実施されていることを保証するために、定期的な監督および検証を行うこと。
④ 食品のコントロールに用いられるあらゆる活動を行うことを課せられた従業員は、その任務を行う力量があり、それらの任務が食品の安全性および適切性に与える影響を理解していることを保証するため、適切にトレーニングされていること。

7.4リフレッシュトレーニング(再トレーニング)
① トレーニングプログラムは定期的に見直し、必要があれば更新すること。
② 食品事業に関係する食品取扱者および従業員、メンテナンススタッフ等は、食品の安全性および適切性を維持するのに必要なすべての手順を認識していることを保証するシステムが実施されていること。
③ トレーニング活動の記録を保管すること。

 

【参考になる事項】

1.設備および機械器具の洗浄・殺菌や消毒について
洗浄・殺菌対象ごとに、つぎの事項が含まれる洗浄・殺菌計画を作成して、管理運用します。また、これらの実施した結果を記録して保管します。
洗浄・殺菌対象
方法
使用する洗剤の種類・濃度・温度・必要流量・時間
頻度
担当者
ここで重要なことは、洗浄・殺菌計画は、十分な効果が得られることを予め妥当性の確認をした上で作成することです。

2.CIP装置による洗浄・殺菌
1)すべての洗浄対象物に対し、その必要とされる流量が確保されるように設計されていることです。
2)スプレーノズルからの噴射状況が良好で循環中タンク内に滞留する液面を出口部分より一定の高さ以下に保持できることです。
3)間欠運転ですすぎが行われる時は、一時的にほとんど滞留がなくなるように調整することです。
4)CIP中は洗浄ラインの内圧を点検し、圧力が過大にならないように適切に管理することです。
5)洗剤は、適切な温度および濃度で使用されていることを確認することです。
なお、温度についてはCIP中の都度、濃度については定期的に滴定により確認することです。また、洗剤の活性・汚れの程度を定期的に検査することです。
6)その他CIP装置の運転管理マニュアルに従って適切に管理することです。
7)あらかじめ設定したCIPプログラムの条件から逸脱した場合は、同プログラムの適切なステップから再度、洗浄を開始することです。
8)典型的なCIPプログラム(製品によっては酸・アルカリの順もある。)
タンクなどが空であることを確認する。
清水(飲用適の水)ですすぐ。
適切なアルカリ洗浄液の循環による洗浄。
清水によるすすぎ。
適切な酸洗浄液の循環による洗浄。
清水によるすすぎ。
純水など中身に使用している水による最終すすぎ。
熱水・殺菌水などによる殺菌。(殺菌水を使用した時は、その後清水などですすぐ。)
適用に際しては、必要な洗浄基準を達成するために①~⑧の要点についてのパラメーターを確立することです。このパラメーターは洗浄殺菌計画に明記し、品質管理の一部として監視することです。
9)CIPプログラムにおける注意事項
①「内容物の殺菌後の工程」の殺菌は、使用前に実施することです。
②マンホールのガスケット部分、三方コックなど通常のCIPでは十分な洗浄効果が期待できない箇所は、CIP洗浄後に分解し、手洗い・すすぎを行い汚染しないように注意して組み立て、CIP装置による最終すすぎを行うことです。
プレートヒーターやUHT殺菌機などの接液部は熱変性した蛋白質や脂肪、有機・無機質の混在によりスケールが付着しているので、使用した洗剤は汚れが激しいので再利用せずに使い捨てが望ましいといえます。
10)CIP運転終了後タンク内や配管内の洗浄効果を定期的に確認、洗浄やすすぎが不十分な場合は、装置の改善や洗浄・殺菌プログラムの見直しを行うことです。
CIP終了後に加熱部の一部(カーブしたLボやTの字になった箇所チーズ)を分解してみて観察すると良く分かります。すすぎの水の細菌検査も有効となります。

3.手作業による洗浄・殺菌
CIP装置のないタンク、配管、CIPでの洗浄が実施し難い部分については、以下の方法で行ないます。
1)タンク・配管などが空であることを確認します。
2)清水によるすすぎをします。
3)取り外し可能な部分については、分解・洗浄します。
4)表面を傷つけないような専用の洗浄器具を使い、手洗浄洗剤で表面を丁寧に洗い汚れを落とします。
5)清水ですすぎ、汚染のないように注意し直ちに組み立てることがポイントとなります。

つぎに工場で使用する水について触れます。水は全てに影響を及ぼすことが予想されますので、食品加工工場では特に重要な管理項目となります。
4.使用水の衛生管理
1)食品と接触する水・食品と接触する機械に用いる水の基準
2)水質検査の項目と頻度
3)受水槽の点検・清掃方法などの基準
4)配水管の基準
5)塩素水による殺菌(クロリネーション)管理基準
6)冷却水の管理基準
7)履物殺菌水槽の管理
8)衛生管理担当者・責任者と点検項目・頻度を文章化して規定する。
9)実施記録の保管基準
以上を網羅した使用水の衛生管理規定を作成します。
それらには、つぎのことが記載されているとよいです。
1)目的
2)対象と適用範囲
3)水質管理基準
4)改善措置方法
5)水質管理実施方法
実施項目・対象・担当者・実施頻度・実施状況の確認方法・記録・管理責任者
また、公的検査機関による水質検査について規定しておくことです。

5.そ族・昆虫の防除
建物の構造上の用件…侵入防止装置について
保守点検及び管理衛生
そ族・昆虫の管理プログラム
管理体制
管理責任者及び従事者の役割と責任分担
管理を第三者に委託する場合は、委託業務の範囲、契約当事者の責任権限
建物の周囲、建物、構造物、設備、機器が備えるべき要件
使用する薬剤リストとその管理方法
薬剤の使用方法
使用対象
使用場所
使用方法 散布・塗布・くん蒸・その他
使用濃度
その他の注意事項
トラップの配置図
管理プログラムの実施効果モニタリングのための点検方法と点検頻度
記録
薬剤の出納
防そ・防虫措置の実施
防除対象
実施日時
場所
使用薬剤
薬剤の使用方法・濃度・回数・使用量
その他
建物の周囲、建物、構造物、設備、機器が備えるべき要件に係る保守点検

6.温度管理の必要性
食品等の衛生的な取扱いについて
一般的な原則
原料・包装資材などの受入保管、製造、製品の保管などは、あらかじめ定められた衛生管理計画(標準衛生作業手順書SS0Pなど)に基づいて適正に実施します。
この衛生管理計画には、作業内容、方法、手順、頻度、担当者などが決められていることが重要です。また、これらの実施結果を記録・保管します。
各食品ごとの衛生管理
工程ごとに作業に関わる衛生管理項目を箇条書きに記述するのが、オーソドックスな方法です。
原料保管の温度管理
使用する原料は適切な温度で管理することが重要です。
記録を確認すると測定した温度だけが記載されている例をしばしば観察することがありますが、重要なのは基準値に対してどうであるかを確認した証であります。したがって、基準値を明確にして合否の判定をしたことを示す記録になっていることが大事になります。

7.従業員の衛生管理
従事者の衛生教育および衛生管理
教育訓練計画
ここには、教育目的、対象者、内容、スケジュールを明記した教育訓練計画を作成し実施すると同時に状況の記録をします。
・新人教育計画…この内容は例えば人事や総務部で作成してあるので、読めばなるほどと分かる内容です。
・継続的な教育訓練計画
各工程の製造責任者・モニタリング・改善措置や検証担当者に対し定期的に(1)の規定内容を再教育すること。その他講習会。セミナーに参加させて知識・技能の向上に努めることです。
教育訓練の記録
受講者
講師
実施日時
目的
内容
使用した教材・プリント・レジメなど。
評価と課題
従事者の衛生管理
従事者の健康
従事者の手洗い
製造場で作業する従事者の作業着と衛生
従事者の行動
従事者の衛生に関する記録
例えば、服装チェック記録・手洗い、爪、装飾品チェックなど、健康診断記録、検便記録などが該当します。

部外者の立ち入り(工場のセキュリティー規定など)
工場部外者の立ち入りを正確に記録したものが必要となります。

8.施設や設備の整備
施設、付帯設備の要件、保守点検及び衛生管理と排水・廃棄物の衛生管理について
次の施設、付帯設備について、構造上の要件および保守点検と衛生管理(実施計画と記録)を定めることです。
立地
建物の周囲
建物の外部
建物の内部>
・広さ、構造、区分についての構造上の要件
・床、内壁、天井、扉、窓についての構造上の要件と保守点検および衛生管理
高度清浄区画
出入り口
換気、空調、照明設備
給水、給蒸気設備
排水設備、手洗い設備、その他の衛生設備、付帯設備(屋外設備を含む)
・排水処理設備や廃棄物処理設備
実施計画と記録
・実施計画は各施設・設備の保守点検および衛生管理について事項ごとにその実施方法と頻度、担当者、確認方法を盛り込んで計画書を作成して実施します。
・記録は、結果について実施内容またはモニタリング結果、実施または観察日時、担当者氏名、採られた措置などを文書に記録して1年以上保管します。
・要点として、
施設の周囲、施設設備、天井・内壁、換気・空調設備などは定期的に清掃、点検し清潔に維持することです。
照明設備は定期的に清掃し照度測定を定期的に行います。
窓・出入り口は開放しないことです。
設備及び機械器具の要件ならびに保守点検及び衛生管理について
一般的原則
設備および機械器具は、衛生上の危害が避けられるような構造・材質で、保守点検及び衛生管理が容易にできるように設計・組み立て・管理がなされていることです。
設備および機械器具の使用にあたっては、保守点検及び衛生管理計画書を作成し、責任者を設置して管理運用します。その実施結果を記録し保管します。
構造および機能上の要件
構造について
材質について
表面処理について
機能および数について
保守点検及び衛生管理
保守点検について
衛生管理について

各工程に用いる設備および機械器具
原料受入設備・原料保管設備
秤量器・計測器
ポンプ
ろ過器
冷却装置
タンク
倉庫
製造設備
原料の溶解装置
抽出する装置
均質化装置
プレート式殺菌装置
チューブ式連続殺菌装置
紫外線殺菌装置
タンク類
金属探知機
などについて、構造および機能上の要件と保守点検及び衛生管理項目について箇条書きに書けば良いです。
充填包装設備および機械器具
容器の供給装置
容器の洗浄装置
充填機
巻締め機・シール機
殺菌機・滅菌機・冷却機などについても構造および機能上の要件と保守点検及び衛生管理項目について箇条書きに書けば良いです。
搬送装置、送液設備および機械器具
パイプ・バルブ
ポンプ
ラインフィルター
流量計など。
コンベアーなど
集積外包装設備および装置・機器
包装機
ラップ機・バンドマチック機など。
製品搬送設備および装置・機器
容器包装材料保管設備の保守点検および衛生管理
洗浄設備
CIP装置
手作業による洗浄機械器具
その他の洗浄装置
製品などの試験検査に用いる機械器具の保守点検
試験検査実施計画書の作成
検体採取点の規定には、原料受け入れ・密封工程・加熱殺菌工程・最終製品の微生物的、化学的、物理的評価試験、製造環境の衛生度、使用水の監視などを盛り込みます。
・検査方法・項目について試験検査の作業標準書を作成します。
・検体採取頻度
・検査項目の規定
・実測資料データと検査結果の確認方法の規定をします。
・判定基準…規格中のパラメーターが適合していることを確認します。
試験検査による検証
原料・包装資材
中間製品・水・空気・蒸気。
最終製品
工場内の微生物モニタリング
モニタリングに使用する計測機器の精度を検証する検査項目と方法を規定します。
試験検査設備の構造と機能上の要件
基準を決めます。
保守点検
試験検査室の管理基準
機械器具の管理基準
試薬の管理方法の基準
検体の取り扱い注意事項の規定
結果の処理方法
結果通知の作成に当たっての確認事項はつぎのとおりです。
データ
結果を算出した根拠
検出限界と定量限界
標準作業書からの逸脱と検査結果への影響
過去の検査結果との関係
検体毎の通知
採取箇所
名称
採取年月日
検査項目
検査方法
結果
通知の発行年月日・番号
検査責任者氏名
保管基準書の作成
精度
微生物学的試験検査
理化学的試験検査
公的検査機関または、自社の他の検査機関とのクロスチェックなど。

前提条件プログラム社内勉強会をアシストします

前提条件プログラム社内勉強会の詳細はこちら>>

このページの先頭へ
0120-123-456
無料相談・お問い合わせフォーム  概算見積依頼フォーム